食中毒を予防しましょ

　Let's prevent food poisoning.

　食中毒の予防しましょ

食中毒とは

食中毒とは、食品に食中毒菌が付着して増殖したり、有害物質が含まれていたり、

有害・有毒物質が混入したりしたものを食べて発生する健康障害です。

病院でも常に、真剣に取り組まなければならない重要ポイントです。

食中毒の分類

細菌性食中毒

細菌の所在

細菌の性質

主な原因食品

主な症状

潜伏期間

感染型	サルモネラ	動物のふん便、獣肉、鳥肉、鶏肉など	加熱に弱い。低温では発育しない。（低温や乾燥状態に強い。）感染型の食中毒菌。菌数が比較的少ない量でも感染する。	生肉、生レバー、食肉加工品、野菜サラダ、自家製マヨネーズ、生ケーキ、うなぎ、スッポンなど	発熱（比較的高い）、腹痛、下痢、嘔吐など	平均２４時間前後
感染型	腸炎ビブリオ	海水、魚介類など（特に夏汚染されていることが多い）	塩分（約３％）を好む。真水に弱い。加熱に弱い。低温で発育しない。	近海の魚介類、あかがい、あおやぎなど	腹痛、下痢、嘔吐など	平均１４時間前後
感染型	腸管出血性大腸菌Ｏ157	家畜のふん便など	加熱に弱い。低温で発育しない。水中でも１０日間前後生存。菌数はわずかでも発病する（感染力が強い）。ベロ毒素という毒素をつくるので若年齢層の子供などは重症化しやすい。	生レバー、ハンバーグ（アメリカ）、生サラダ、水など	発熱、下痢、血便、腹痛、嘔吐など腸管出血性大腸菌Ｏ157は、腎不全、尿毒症など重症化することがある。	３日～１０日
感染型	カンピロバクター	動物、鳥、水など	酸素の少ない（微好気性）空気中でよく発育する。加熱に弱い。菌数が少量でも感染する。低温保管でも長期間生存。	生肉（鳥肉など）、サラダ、水など	発熱、下痢、腹痛など	２日～７日（比較的長い）
毒素型	黄色ブドウ球菌	化膿傷、鼻腔など	食品中で熱に強い毒素を作る。低温では発育しない。	おにぎり、弁当、菓子、煮豆など	吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など	平均３時間
毒素型	ボツリヌス菌	土、河川、泥砂など自然界に広く分布	空気（酸素）を嫌う。熱や消毒薬に抵抗性の強い芽胞をつくる。	缶詰・びん詰め食品、いずし（魚肉発酵食品）など	脱力感、倦怠感、めまいなど症状が進むと視覚障害、歩行困難など神経麻痺障害重症の場合、呼吸困難で死に至ることもある	８時間～３６時間
中間型	ウェルシュ菌	動物のふん便など	空気（酸素）を嫌う。酸素のない状態では増える。熱に強い細菌（芽胞菌）である。毒素を作る。	煮物、ローストビーフ、カレーなど大量調理したもの	下痢、腹痛など	平均１２時間前後
中間型	セレウス菌	土、野菜など	熱に強い細菌（芽胞菌）である。毒素を作る。	米飯（チャーハン、おにぎりなど）	嘔吐、下痢、腹痛など	１時間～１６時間

［予防方法］
*　帰宅時、調理前、食事前などには十分に手を洗う。
*　食肉を扱った容器、包丁、まな板は熱湯で殺菌する。
*　生肉、生レバーを食べない。
*　食材はよく洗い、十分に加熱する（７５℃・１分以上）。
*　生ものは早めに調理する。
*　まな板、包丁、ふきんなどは食材ごとに使いわけ、よく洗う。
*　調理後は早めに食べる。
*　井戸水は生のまま飲まない。
*　低温でも生き続けるので、冷蔵庫に入れたことで安心しない。